Se encuentra encima del lomo alto o costillar del animal (vaca, ternera, buey, cerdo o cordero).
Presenta una mayor infiltración de grasa que oscila entre el 15 y el 20% de su total, con un aspecto marmóreo que la hace mucho más sabrosa y jugosa que otras piezas.
La carne del lomo alto es magra, tierna y melosa. Por su parte externa, el lomo está recubierto de una capa de tejido conjuntivo y grasa, y se puede presentar con hueso o sin él. La grasa infiltrada le da un valor añadido a la chuleta, chuletón o entrecot.
Los diferentes tipos de razas determinan el grado de infiltración de la carne, unas más que otras. Es importante que para la maduración del chuletón de ternera o buey presenten una buena infiltración de grasa intramuscular y una cobertura exterior también de grasa.
Para garantizar la terneza en todas nuestras piezas, dejamos reposar en nuestras cámaras de maduración dry aged en condiciones de temperatura y humedad controladas durante 10 días las piezas de ternera, las de novilla durante 21 días y la carne de vaca vieja entre 30 y 60 días.
La clave de la maduración para lograr un equilibrio y regularidad óptimos es que esta se haga de una manera muy lenta. Las fibras de la carne se rompen y el producto adquiere una mayor ternura y textura.
La maduración garantiza en nuestros chuletones de buey, ternera y vaca vieja un sabor intenso y un aroma único.
Nuestros animales viven en pequeñas explotaciones familiares favoreciendo la economía rural local, preservando las tradiciones y respetando el medio ambiente, el bienestar animal y garantizando una calidad inmejorable.
El clima, el entorno natural donde crecen y una alimentación rica y variada aprovechando los recursos naturales de sus zonas de origen, hacen que nuestra carne de vacuno sea un deleite para los paladares más exquisitos.
Las vacas de nuestras ganaderías se han alimentado durante la mayor parte de su vida a base de leche materna y han vivido en libertad en un entorno natural envidiable.
Nuestros profesionales, de reconocido prestigio en su oficio, controlan todos los procesos de forma exhaustiva: la cría, el engorde, el tratamiento artesanal del producto, la seguridad y la calidad alimentaria, así como la trazabilidad.
En nevera: Te recomendamos mantenerlo entre 0°C y 5°C. Consumo preferente: antes de 10 días. En congelador: Si congelamos un buen chuletón de más de un kilo puede durarnos en su estado óptimo hasta catorce meses, aunque lo aconsejable es tenerlo como máximo un año, siempre teniendo en cuenta que estas son duraciones máximas. Lo ideal es no conservarlo tanto tiempo para conseguir que el producto esté en su mejor estado.
Consejo: Es recomendable sacarlo del frigorífico entre 20 minutos y una hora antes de cocinarlo (dependerá del grosor del corte), para que se atempere y se cocine uniformemente. Si lo has congelado, sácalo al menos 24 horas antes de cocinarlo y deja que se descongele poco a poco en el frigorífico.
Importante: No laves la carne ya que agua es un vehículo perfecto para facilitar la expansión de los microorganismos y podría contaminar los alimentos. La mejor forma de higienizarla es el calor: cocínala siempre por encima de 65°C. Si quieres consumirla en crudo te aconsejamos congelarla previamente.
El chuletón es la pieza estrella de la vaca. Comer un buen chuletón es toda una experiencia para los sentidos.
Podemos preparar el chuletón de varias maneras: a la plancha, a la brasa o a la piedra.
Chuletón a la plancha
Si lo haces en la plancha, esta debe de estar muy caliente. Se empieza a quemar en torno a los 200 grados, por lo que mejor echar la carne justo antes de alcanzar esa temperatura. Una vez en la plancha, si queremos que quede al punto la cocinamos 3 minutos por cada lado a fuego medio-alto. De esta forma sellarás la carne y quedará tostada por fuera y sonrosada y jugosa por dentro.
Puedes prescindir del aceite, y aprovechar la grasa que contiene el chuletón para engrasar la plancha y de esa forma evitar que se pegue, a la vez que potenciamos su sabor.
Chuletón a la brasa
Es aconsejable usar una parrilla de acero inoxidable con varillas que permitan una inclinación para que la grasa se deslice hasta una bandeja aparte y no caiga encima de las brasas, lo que levantaría llamas que afectarían la cocción y sabor. Debes intentar que coja temperatura por el centro, la carne debe tener una costra externa y por dentro debe ser rosada.
El carbón debe encenderse unos 40 minutos antes para que el calor sea estable y poder cocinar a fuego lento.
Cocción a fuego lento: Se debe cocinar una cara del chuletón, aproximadamente 1 minutos por cada centímetro de grosor. Una vez sellada una cara se le da vuelta para que se fusionen del otro lado las grasas y los jugos internos. Se agrega la sal gruesa por encima. La carne absorberá la que necesite y al finalizar se le podrá retirar lo que sobre.
Chuletón a la piedra
Para el chuletón a la piedra, antes de empezar a cocinar y cuando ya tengamos la temperatura ideal en la piedra, se puede untar la superficie con un trozo de grasa de la propia carne y prescindir del aceite.
Condimentos indispensables
Y por último, para condimentar tu chuletón, con un poco de sal y pimienta es suficiente.
TIPS para cocinar los chuletones
Recuerda que antes de cocinarlo tiene que estar como mínimo media hora fuera de la nevera, a temperatura ambiente.
El tiempo de cocinado debe ser corto y a temperatura alta para que la grasa se funda.
El punto de la carne: Cada persona tiene sus preferencias, pero si tu carne es de calidad, es preferible no pasarla demasiado para disfrutarla en toda su intensidad. Si la prefieres más hecha, volved a la plancha, pero con menos temperatura, para que no se carbonice la parte exterior del chuletón.
Evita darle más de una vuelta a la carne.
Y sobre todo: Lo que determinará que tu plato sea un manjar exquisito es la calidad de la carne. Si eliges De Cruz Morales, ¡tu creación será un éxito rotundo!
¿Chuleta o chuletón?
La gran duda: ¿qué diferencia hay entre uno y otro? La diferencia entre una chuleta y un chuletón está en el tamaño de la pieza. La chuleta es el costillar entero y el chuletón es el mismo corte junto con la parte superior del costillar, por lo que es mucho más grande. Tanto una como otra, al estar pegadas a la costilla, presentan una mayor infiltración de grasa, haciéndola mucho más jugosa y sabrosa que otras piezas.
¿Por qué la maduración es distinta, cuál es la diferencia entre la carne de ternera y vaca?
Ciertas piezas del animal son más tiernas que otras, dependiendo de los diferentes movimientos y esfuerzos físicos del mismo. Para lograr una homogeneidad en todas las piezas, se someten a un proceso de maduración que consiste en dejar reposar la canal en nuestra cámara de maduración en condiciones de temperatura y humedad controladas.
Dependiendo de la edad de la res, el período de maduración varía:
Las terneras son hembras de 8 a 12 meses. Su carne es de color rojo claro, grasa de color blanco, textura firme y cobertura de grasa consistente al tacto. Con olor aromático, es tierna y de sabor delicado. Su maduración será de 10 días.
Las novillas son hembras de 24 a 30 meses y las vacas son hembras mayores de 48 meses, cuya carne es de color rojo cereza y la grasa de color blanco a amarillento, con textura firme y un sabor cárnico más profundo. Para las novillas el tiempo de maduración será 21 días y para la vaca vieja entre 30 y 60 días.
Nuestros clientes destacan, por encima de todo, la alta calidad de los productos, y buena prueba de ello son nuestros chuletones, todos de calidad contrastada, con denominación de origen y con el surtido más amplio que se puede encontrar en Barcelona. Saben que comprar en De Cruz Morales es sinónimo de garantía y que su compra, una vez en su mesa, será una experiencia para los sentidos. Destacan así mismo el buen servicio a domicilio con entrega en los plazos establecidos y la excelente relación calidad precio de nuestras carnes.
En De Cruz Morales ofrecemos continuamente ofertas y promociones de nuestras carnes más selectas y de nuestros elaborados de carne. Ahorra con nuestros productos. Adaptándonos a tus necesidades, siempre tenemos descuentos y ofertas en las mejores piezas de carnicería y preparados. ¡Echa un vistazo a nuestra web para estar al día y no perderte nuestra gran variedad de productos en promoción, escoge los que más te interesen y compra online a los mejores precios!
Te ofrecemos la mejor calidad, en el formato que elijas, con cadena de frío garantizada durante todo el proceso de preparado y envío y con todos los estándares de calidad certificada. Queremos que tu experiencia de compra sea lo más satisfactoria posible, pudiendo hacerlo físicamente en nuestra tienda u online a través de nuestra web, y así poder disfrutar de la experiencia de saborear la mejor carne de vacuno. Siempre respetando el Bienestar Animal, la Seguridad Alimentaria y con la Máxima Calidad y el Mejor Servicio.
Tenemos para ti una selección las mejores razas españolas y europeas de vacuno, de crianza natural y sometidas a un proceso de maduración controlada, para llevarte a tu casa una experiencia culinaria sin precedentes:
CHULETÓN DE VACA FRISONA
La elevada producción de leche de esta raza, hace que engrase intramuscularmente y que le aporte finura a sus carnes, consiguiendo un corte tierno y jugoso.
+Info chuletón de vaca Frisona
CHULETÓN DE VACA PRÉMIUM GALLEGA
La carne de vaca prémium es de color rojo, con mucha infiltración de grasa que es pura mantequilla, tierna, jugosa, de sabor intenso y textura agradable y con maduraciones en seco durante más de 40 días.
+Info chuletón de vaca Prémium Gallega
CHULETÓN DE VACA RUBIA GALLEGA
La carne rubia gallega es reconocida por los más prestigiosos chefs del mundo por su intenso sabor, textura y aroma. Con su maduración dry aged controlada, conseguimos una carne llena de matices únicos.
+Info chuletón de vaca Rubia Gallega
CHULETÓN DE VACA SIMMENTAL
Con un potente sabor, su característica principal es el gran equilibrio de jugosidad, sabor y ternura, convirtiéndola en un manjar para los amantes del clásico sabor a carne de vacuno mayor.
+Info chuletón de vaca Simmental
CHULETÓN DE TERNERA ASTURIANA DE LOS VALLES
Con un alto porcentaje de carne y baja proporción de grasa, proviene de terneras jóvenes alimentadas en el entorno inmejorable de la Cordillera Cantábrica a base de pasto y leche para conseguir una carne tierna, jugosa y muy saludable..
+Info chuletón de ternera Asturiana de los Valles
CHULETÓN DE TERNERA ANGUS
La ternera black angus es la carne selecta por excelencia. Proveniente de Aberdeen (Escocia), es muy apreciada por su color rojo vivo, su jugosidad, terneza e intensidad del sabor.
+Info chuletón de ternera Angus
CHULETÓN DE VACA RETINTA
Con una carne especialmente tierna que no posee un gran exceso de grasa de cobertura, esta raza está perfectamente adaptada al caluroso clima del sur de la península ibérica, consiguiendo una carne con un sabor potente y una grasa más nacarada o amarilla en las hembras, y por lo general, más marmoleado.
+Info chuletón de vaca Retinta
CHULETÓN DE TERNERA CHARRA
Estos animales criados en la dehesa, son alimentados como mínimo durante 5 meses con leche materna y recursos naturales de la zona, para conseguir una carne tierna, jugosa, de aroma delicado, sabor exquisito y con poca grasa.
+Info chuletón de ternera Charra
CHULETÓN DE VACA JERSEY
El ganado de la raza danesa de Jersey es de los más pequeños de entre todas las razas lecheras. De intensa coloración, su carne es de textura fina muy tierna y con un buen sabor, suave y sutil.
+Info chuletón de vaca Jersey
CHULETÓN DE VACA CACHENA
La vaca gallega de la raza cachena está considerada como la raza bovina más pequeña del mundo. Sus condiciones de vida al aire libre proporcionan una carne tierna y jugosa, con más presencia en boca que la criada de manera intensiva.
+Info chuletón de vaca Cachena
CHULETÓN DE VACA CHAROLESA
La vaca charolesa originaria de Francia destaca por su gran corpulencia y está considerada como una de las mejores razas productoras de carne por su infiltración y gran sabor.
+Info chuletón de vaca Charolesa
CHULETÓN DE BUEY VALLES DEL ESLA
Este buey de raza parda de montaña presenta una infiltración de grasa ideal, gracias a su pastoreo en libertad en la montaña de León, madurado el tiempo suficiente para alcanzar el punto ideal de suavidad y cremosidad, y con la textura y jugosidad que buscan los amantes de la buena carne.
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CHULETÓN DE VACA WAGYU
Con una textura melosa que se derrite en la boca y su peculiar marmoleado, esta carne originaria de Japón posee una gran cantidad de grasa infiltrada en el músculo, lo que le da un sabor extraordinario y un estupendo aroma que no tienen otras carnes.
+Info chuletón de vaca Wagyu